Südtiroler Schüttelbrot

Südtiroler Schüttelbrot darf bei einer traditionellen Südtiroler Brotzeit nicht fehlen. Besonders gut schmeckt Schüttelbrot, wenn man es zusammen mit Südtiroler Speck, Bergkäse, Kaminwurzen und einem Gläschen Südtiroler Rotwein serviert. Mit diesem Rezept stellt man die leckeren, Knäckebrot-ähnlichen Fladen ganz leicht selbst her.

Südtiroler Schüttelbrot

Ergibt 5 Südtiroler Schüttelbrote

Arbeitszeit (ohne Back- und Ruhezeit): ca. 40 Minuten

Zutaten:
375 g Roggenmehl
175 g Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel frische Hefe
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Kümmelsamen
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL Anissamen
1 1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker
400 ml Wasser
100 ml Buttermilch

Weitere Zutaten
Kleie für das Backblech
Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestäuben

Zubereitung Südtiroler Schüttelbrot

  • Die beiden Mehlsorten in eine große Schüssel geben und gut miteinander vermischen.
  • Hefe in 400 ml lauwarmen Wasser auflösen und den Zucker dazu geben.
  • In die Mitte des Mehle eine tiefe Mulde drücken und das Hefe-Zucker-Wasser langsam in die in das Mehl gedrückte Mulde einrühren.
  • Salz auf den Rand des Mehl geben.
  • Die Gewürze mit dem Mörser leicht andrücken und zusammen mit der Buttermilch zu dem Teig geben.
  • Den Teig so lange durchkneten  bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig muss weich und klebrig sein.
  • Den Teig mit etwas Weizenmehl bestäuben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und gut 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut mit den Händen durchkneten.
  • Den Teig nun in 5 gleichmäßig große Teile aufteilen und mit den Händen in eine leichte Fladenfrom bringen. Der Teig ist relativ feucht und deshalb auch ziemlich klebrig.
  • Die Teigfladen auf ein Holzbrett geben (am besten ein rundes Brett, das deutlich größer als der Fladen ist). Das Brett mit dem Teigfladen jetzt im Kreis drehen und dabei vorsichtig kurze, stoßartige Bewegungen ausführen. Der Teig verläuft jetzt langsam zu einem dünnen Fladen. Wenn er eine Dicke von ungefähr 5 mm erreicht hat, ist er backfertig. Durch das Schütteln wird der Teig vor dem Backen gelockert und erhält seine typische, dünne Fladenform. Nur Südtiroler Schüttelbrote, die nach diesem Verfahren hergestellt werden, dürfen sich übrigens „handgeschüttelt“ nennen. Mittlerweile übernehme oft Maschinen diese Arbeit. Es gibt aber zum Glück in Südtirol noch zahlreiche Bäckereien, die auf diese traditionelle Handwerkskunst setzen.
  • Tipp: Wer mit dem Schütteln Probleme hat, darf natürlich auch ein (bemehltes) Nudelholz zur Hilfe nehmen, um die Fladen in Form zu bringen.
  • Die Teigfladen auf ein mit Kleie bestreutes Backblech legen (ist keine Kleie zur Hand, kann man auch Backpapier nehmen), mit Roggenmehl bestäuben und abgedeckt noch einmal 15 Minuten ruhen lassen.
  • Den Backofen auf 210 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Schüttelbrote etwa 25 Minuten lang backen, bis sie eine schöne, dunkle Farbe angenommen haben.

Die hier angegebene Menge reicht für 5 Schüttelbrote (auf zwei Bleche verteilt backen). Am besten gelingen die Südtiroler Schüttelbrote, wenn man sie nacheinander backt. Dabei darf man in der Dicke der Fladen ruhig ein wenig variieren. In Südtirol sehen die Schüttelbrote nämlich auch in jeder Region anders aus. Im Vinschgau sind sie zum Beispiel eher dünn, im Eisacktal stellt man eher dickere Schüttelbrote her.

Südtiroler Schüttelbrot hält sich nach dem Backen mehrere Monate lang. Dazu muss man es nach dem Backen an einem luftigen und trockenen Ort (gut eignet sich ein trockener Keller oder der Dachboden) aufbewahren, damit es ausreichend trocknen kann und nicht weich wird.